Nova, estrella Michelin, menú a 28 euros

En un tiempo relativamente corto, Julio Sotomayor y Daniel Guzmán, jóvenes cocineros gallegos, han convertido Nova en un restaurante de éxito. Lugar de espacios amplios con cocina abierta a la sala donde ambos presumen de fidelidad a sus raíces como base de un estilo de trabajo.

En sus mesas se disfruta de platos contemporáneos, basados en productos de temporada que reciben de una red de proveedores locales. Las frutas, de la firma Punto Natural; los pescados, de Manso e Hijos, y las carnes, de Cárnicas Milucho, tres firmas de Ourense. De La Finca de los Cuervos, en Santiago, les llegan las verduras mini, mientras que las algas se las proporciona Porto-Muiños, en A Coruña, y el pan, con el sello de la IGP Pan de Cea, el Forno do Quinto. Compromiso con el territorio que hacen extensible a la lista de vinos, acaparada por las denominaciones de origen gallegas, repleta de marcas de pequeños viticultores, contingente dinámico que gestiona con conocimientos Pablo Gulín, sumiller de la casa.

En una ciudad de gustos tan tradicionales como Ourense sorprende que Sotomayor y Guzmán hayan asumido el riesgo de dar de lado a la carta para implantar tres únicos menús que rotan cada semana. Ofrecer una degustación de siete pases por 28 euros en un local con manteles de hilo y vajillas y cristalería de diseño posee enorme mérito. Posiblemente se trate del local con estrella Michelin más económico de Europa.

Ejercicio de fusión

En contra de lo esperable, los platos no son tan radicalmente gallegos como se anuncia. A productos de la tierra de innegable calidad se superponen ingredientes lejanos en un ejercicio de fusión que presta cabida al cuscús, el cardamomo, la salsa de soja, la pasta wanton, la raíz de apio y el fuagrás, entre otros productos. Resulta algo anodino el pastel de cabracho con helado que se ofrece de aperitivo, y convence lo justo el pulpo marinado, de sabor intenso, que se desdibuja entre demasiados aderezos, como el cuscús de calamar y la gelatina de soja.

Con el magnífico gambón al vapor a la crema de marisco, de cocción precisa, se repiten los excesos. Por el contrario, está muy conseguido el ravioli de centollo con alga ramallo de mar y caldo de pez listado, repleto de notas yodadas. Propuesta tan acertada como el fuagrás con helado de pimiento y bizcocho de frutos secos. El gran hito del menú es el lomo de merluza a 65 ºC con pilpil de bacalao y zanahoria morada, al que sigue un jugoso solomillo de vaca con endivias, plato convencional pero sabroso.

Los postres mejoran la percepción de la casa. Agradable el helado casero con miel de brezo al cardamomo, y refinadamente goloso el choconova, un juego de texturas de varios trabajos en chocolate.