Así se cerró la venta de El Campero, el templo del atún rojo, al grupo Azotea

El 10 de marzo, a las 13 horas, se cerró en Barbate (Cádiz) una venta histórica en el municipio: El Campero pasaba a formar parte de Azotea Grupo. Con esta firma, José Melero, de 68 años, se desprendía de la propiedad del mítico restaurante, templo del atún rojo, que pasaba a manos de la citada empresa de restauración, fundada en Madrid por el economista José Manuel García y la periodista Cristina Lasvignes. Hasta que ese día llegó, pasó poco más de un año en el que los compradores tuvieron que convencer al vendedor de que eran los mejores candidatos para quedarse con el restaurante, convertido en lugar de peregrinaje para los amantes de esta joya del Estrecho. No servía cualquiera.

Melero quería jubilarse y desde hacía año y medio buscaba sucesor. “Estuvo 50 años trabajando, haciendo las cosas bien y dedicado a crear una gran marca”, afirma Julio Vázquez, jefe de cocina de El Campero desde hace 22 años, en una conversación en la que también participa José Manuel García, el nuevo dueño. “Nosotros estamos asentados también en Cádiz, donde tenemos negocios —El Cuartel del Mar (Chiclana), Valhalla (Vejer de la Frontera) y Sal Verde (San Roque)—, además de los de Madrid —Club Financiero Génova, Picalagartos, Cornamusa Cibeles, Azotea Cibeles, entre otros—, y siempre hemos sentido iración por este sitio. Nos causaba iración. Cuando nos presentaron a Pepe —así es conocido Melero— vimos que podía haber posibilidades de quedarnos con el restaurante”, explica García.

Han estado meses de negociaciones, viendo los pros y los contras. “Para él era muy importante que hubiera continuidad, que su legado no se perdiera, y eso se lo hemos garantizado. Le convencí de que éramos una buena familia. Le tuve que conquistar”, añade el dueño de Azotea, convencido de que El Campero aporta valor al grupo que dirige, en plena expansión. “Esta casa es el templo del atún y no venimos a transformarlo, ni a cambiarlo. Lo único que haremos en mejorar alguna cosa, como hacemos con todos nuestros proyectos. Además, al ser un referente, a nosotros, que tenemos otro modelo de negocio, nos abre las puertas a la gastronomía más elevada”.

La operación engloba el restaurante El Campero y la Taberna de El Campero, en Zahara de los Atunes (Cádiz), local que cerró en 2023, y El Susurro de los Atunes, donde elaboran menús degustación. “Nos hemos quedado con la marca de la taberna y lo que haremos a medio plazo será expandirla y abrir alguna taberna. Y El Susurro podría ser otra línea de negocio”, añade García. El Campero es irrepetible. Medio siglo de historia, y 35 años en la misma ubicación, en el corazón de esta localidad pesquera.

Al margen del componente económico, que era importante, “y prefiero que siga siendo privado, pero ha sido una buena operación para las dos partes, tenía que haber buen feeling, pero sobre todo garantía de continuidad, de que no fuéramos a prostituir la marca”. No se va a transformar, insiste el propietario. Se mantienen los 85 puestos de trabajo. “Todos, aunque en temporada alta tenemos esa cifra, y de media en el año tenemos unos 70, están garantizados. El 90% de la gente que trabaja aquí es de Barbate. Magníficos profesionales, por eso son un referente, por todo el conocimiento que tienen”. Al frente de la sala seguirá Francisco Andrés Rivera, y dirigiendo la cocina, Julio Vázquez. “Lo que vamos a poner es al equipo de Azotea al servicio de El Campero para lo que necesiten. Estamos para ayudar, porque sería muy pretencioso por nuestra parte decir que venimos a mejorarlo, porque no lo necesita”.

El negocio les encajaba, “es rentable, con posibilidades, no necesitamos que crezca, aunque se pueden hacer cosas”. Y lanza un mensaje a toda la parroquia fiel de El Campero: seguirá habiendo la misma servilleta, el mismo tenedor, la misma máquina dispensadora de hielo, y el mismo atún rojo salvaje de almadraba, cuyo proveedor es el de siempre, Gadira. “Vamos a continuar haciendo la misma cocina tradicional marinera con recetas autóctonas, mezclándolo con otras más de vanguardia. Seguimos trabajando con los mismos proveedores, y el atún seguirá siendo el mismo porque es de total confianza, es de máxima calidad”, afirma el jefe de cocina, Julio Vázquez, que también intenta disipar posibles dudas que puedan surgir con el cambio de propiedad. “Vemos el cambio como una oportunidad para mejorar, con la seguridad que nos da saber hacer las cosas. Pepe nos inculcó a todos la filosofía del trabajo, y seguiremos haciendo lo que sabemos hacer”. Los precios, asegura el nuevo dueño, se mantendrán, salvo pequeños ajustes de algún producto, dependiendo de la oferta, sobre todo del atún. “Pepe consiguió familiaridad y cercanía con todos y nosotros lo vamos a mantener”, recalca García, a pocas semanas de que dé comienzo la temporada alta en Cádiz, que coincide con la Semana Santa. “Y ahí estaré, aunque yo soy poco de salir a la sala”.

El que ya no está en el día es José Melero, Pepe, que sigue viviendo en Barbate y tiene su despacho —sigue dedicado a otros negocios— a 25 metros de El Campero. “Nos vigilará y nos ayudará”.