Fontané, el nuevo restaurante de los Roca que rinde tributo a su madre con platos de cocina catalana

Fue Montserrat Fontané quien levantó Can Roca, el restaurante de cocina catalana donde se criaron los hermanos Joan, Josep y Jordi en un barrio a las afueras de Girona. Al poco después de casarse, con dos hijos muy pequeños y la experiencia de haber empezado a trabajar con solo 13 años, la matriarca de la familia pidió un préstamo a su cuñado para montar su propio negocio, una pequeña casa de comidas en un barrio de nueva creación en las afueras de la ciudad, que empezó sola, “cocinaba, servía, hacía los cafés y fregaba los platos”, recuerda ahora a sus 88 años. Este domingo, sus hijos van a darle una gran fiesta y a expresarle su máximo agradecimiento. Coincidiendo con el día de su santo, inauguran Fontané, el restaurante dedicado a su madre con una carta de cocina catalana que honra sus raíces.

Como marcaba la época, el restaurante se llamó Can Roca, pero en realidad podría haberse conocido como Can Fontané porque la emprendedora no fue otra que Montse, nacida en el municipio de Sant Martí de Llémena, quién enseñó a cocinar a sus hijos. “He tenido que sacar carácter muchas veces”, reconoce ahora. “Yo era la que tomaba las decisiones, me sabe mal decirlo, pero es la verdad”, dice con cierto apuro cuando está a punto de celebrar con sus hijos la apertura del nuevo restaurante. “Pensaba que el nombre se iría a hacer puñetas, pero veo que no”, entona con regocijo.

Aún así, reconoce que lo del nombre no era de importancia. “A mí me daba igual, mientras fuera bien y pudiera devolver el dinero que me dejaron, solo pensaba en devolver la deuda, cuando la devolví fui feliz”, recuerda después de tantos devenires. Sí es cierto que la chispa de Can Roca saltó cuando su marido, Josep Roca, que era conductor de autobús, vio que estaba en venta una pequeña nave en un barrio de reciente creación por donde pasaba en su ruta diaria. Montse ya trabajaba en un restaurante con su hermana y su cuñado, Can Lloret, en la plaza Independència de Girona. Resuelta como era, no dudó en hacerse con el local para abrir en 1967 el pequeño restaurante que se convertiría en origen de la leyenda.

Tiempo después y ante la insistencia de ella, se sumó su esposo al negocio, al frente de la barra. “Yo quería que mi marido plegara y me ayudara en el restaurante, pero no había manera, hasta que un día le dije: o bajas del autobús o cierro la puerta”. Entonces dejó su antiguo trabajo y se volcó en el negocio familiar. Era él quién subía la persiana, antes de las siete de la mañana. Montse se centró en la cocina, nunca se cansó de cocinar, siempre platos tradicionales. Ternera con setas, pollo con sanfaina, canelones, arroces, caldos y sus famosos calamares a la romana. Can Roca era el confort de la comida casera, doblaba turno ( y así sigue) todos los mediodías.

Pero el desahogo para Montse tardó un poco más. “El día más feliz de mi vida fue cuando pude acostar a mis dos niños en la cama”, recuerda. Fue posible cuando construyeron su hogar en el piso de arriba del restaurante, un hito que le facilitó la conciliación familiar. Catorce años más tarde que el primero llegaría su tercer hijo, Jordi, que se convirtió en la pasión de sus hermanos mayores. Y así ha pasado casi toda una vida en Can Roca, ensimismada en los fogones hasta los 85 años, cuando una fractura de fémur le impidió seguir en pie. Ambos ya están jubilados, también su marido, que ya suma 92 años. Pero Can Roca sigue casi intacto a los cambios del tiempo. Tan solo hace unos meses renovaron la barra y alguna cosa más para actualizarlo, pero su menú de mediodía (17 euros) sigue llenando el local hasta la bandera todos los días.

Cocina tradicional en un nuevo restaurante

Después de una vida dedicada a trabajar, Montse puede ver ahora su apellido escrito en grande. “Los tres se llaman Fontané de segundo”, recalca al lado de sus vástagos, que derrochan muestras de cariño hacia su madre, pilar de su vida. Ella reconoce que a menudo no entiende su cocina y se pregunta por qué hacen tantas cosas, pero a la vez se muestra orgullosa de ver que la cocina catalana vuelve. Joan puntualiza que nunca se ha olvidado de su base y cuenta que Fontané está situado en el mejor espacio de la fortaleza de Sant Julià de Ramis, el colosal complejo que los Roca abrieron hace menos de un año para alojar varios proyectos, desde la gran bodega de Josep hasta un hotel, el restaurante Esperit Roca y próximamente una academia. “Es un escenario magnífico para lucir la cocina de toda la vida, un homenaje a la cocina catalana y a nuestra madre”, añade Joan.

No va a quedarse solo en los platos más evidentes de la tradición, sino que los hermanos están dispuestos a ir más allá con un trabajo de investigación de la cocina antigua, que se irá viendo en una carta que evolucionará mirando hacia atrás. “Pondremos en valor la cocina catalana con una mirada amplia, sin simplificaciones”, avanza Joan. Los primeros platos que incluye la carta son una sopa de butifarra negra con pelota de butifarra del perol y guisantes (16 euros), un carpaccio de pies de cerdo con vinagreta de boletus, judías de Santa Pau y guisado de pies de cerdo (17 euros) o unas albóndigas con setas al estilo del fricandó, acompañadas de puré de patatas (19 euros). Además de comer a la carta, se podrá optar por el menú (dos aperitivos, cuatro platos y postre, con agua, pan con tomate y café por 70 euros), que incluye la sopa de menta, una de las favoritas de Montse, y la escudella, que es el plato preferido de su madre. También ensalada de verduras de la huerta de Mas Marroch, lomo de bacalao con sanfaina o canelones de pularda cocida a baja temperatura.

Se trata de una cocina de base tradicional con un punto de sofisticación. “La cocina catalana también tiene creatividad”, recuerda Joan, aclarando que no será un restaurante de comidas populares como puede ser Can Roca, sino “una cocina con raíces, con una mirada muy respetuosa con la tradición, pero a la vez abierta y moderna”. Para los postres, la tradición seguirá teniendo peso, pero versionada por Jordi, el repostero de la familia. Así será como convivirán una versión de la crema catalana, acompañada de un puré, un helado y una espuma de manzana al horno (12 euros), o un postre dedicado a la madre como es la contesa de ratafía con nueces y chocolate (12 euros).

Para la propuesta de vinos también van directos a la médula. Josep cuenta que solo habrá vinos catalanes. “Porque tenemos un territorio muy diverso”, enfatiza. Con las denominaciones de origen catalanas se puede satisfacer perfectamente un buen ágape. No faltarán dos de los favoritos de Montse, a quién le gustan los vinos dulces, como el moscatell Masia Pairal Can Carreras del Empordà o el tinto Dolç Mataró de Alta Alella.

La apertura de Fontané coincide con un momento de reivindicación de la cocina catalana, pero Joan asegura que hace tiempo que lo tenían en mente. “Ahora se han alineado los astros”, apunta. “En en nombre de Fontané estuvimos de acuerdo en seguida”, agrega. “Nunca hemos bajado de este carro, Can Roca es un restaurante de cocina catalana, siempre ha sido una fuente de inspiración”, mantiene. Algo que Montse corrobora porque dice que las pocas veces que ha comido en El Celler de Can Roca algunos sabores de su cocina ha reconocido. En Fontané, el reconocimiento será por todo lo alto.