De cuando la carbonara no llevaba nata y los pestos eran el kétchup de la cocina rápida

¿Podríamos hacer una radiografía de un país con tan solo leer la carta de un restaurante? ¿Podríamos diseminar la historia de la gastronomía analizando cada uno de los elementos que nos encontramos en una mesa? En ocasiones, los libros de gastronomía se han estructurado siguiendo las pautas de un menú degustación o pasando el índice por la propuesta culinaria de una carta de restaurante.

En más de una ocasión, el nombre de un plato ha servido para arrancar la trama de una novela, un ensayo o un recetario. Quien quiera saber cómo era la España del siglo XX quizás debería abrir las páginas del libro de Francisco Abad Alegría, Menús del siglo XX en España (ediciones Trea). “A lo largo del siglo XX, se van a producir modelados significativos en la estructura del menú (...) Durante el primer tercio del siglo, la pauta escoffierana va perdiendo fuerza, aunque manteniendo lo esencial de la estructura del menú. Después, la Guerra lo arrasa todo y tras unos duros lustros de supervivencia, reaparece el gusto por la comida en restaurantes y en el hogar", escribe el autor. Este ejemplar va desgranando las tendencias culinarias expresadas en las cartas de los restaurantes de la época, analizando los platos estrella como la paella, curioseando en las influencias culinarias servidas en los menús de banquetes y bodas...

La comida es el reflejo de la sociedad y del momento histórico en el que vivimos. Con acierto, el filósofo alemán Ludwig Feuerbach acuñó eso de “el hombre es lo que come” que con el tiempo acabó derivando en un eslogan en pro de la alimentación saludable “somos lo que comemos” y, por lo tanto, las recetas de cada temporada son la mejor radiografía de la sociedad. Esto también lo tenía bastante claro Belén Laguía cuando escribió Memoria Gráfica del Paladar (Trea) y decía: “el testimonio escrito de cartas de temporada, homenajes y banquetes diversos, los ágapes del ejército nacional durante la Guerra Civil y agasajos taurinos, diplomáticos o literarios”.

En esta línea, la editorial Siruela tradujo el personalísimo ensayo del escritor, chef y comunicador, Andreas Viestad: Una cena en Roma. La historia del mundo en un menú. Un libro que navega entre el yo cocinero y el yo investigador. Las historias y anécdotas del chef, sus trabajos en los diferentes restaurantes del mundo, y su inquietud por mirar la vida desde el prisma de la curiosidad, dan como resultado este libro a ratos ameno y, a otros, profundo y analítico. Todo comienza y termina sentado en un restaurante. Mes de Junio. Hora de la cena. Mesa para dos (el autor y su mujer). Italia. Roma. Campo de’ Fiori. Establecimiento: La Carbonara. Así, con estos datos podríamos pensar que el libro es un viaje culinario por uno de los restaurantes más clásicos de la capital italiana, un análisis de sus tradicionales platos y una visión subjetiva del acto de comer. ¡Nada que ver! El libro, a medio camino entre un ensayo y un diario personal, bucea en la historia de la humanidad analizando los elementos que conforman un menú: desde la mesa y el lugar donde te encuentras, hasta el salero o el aceite con el que se culmina un plato. “Este libro trata de sabores que nos cambiaron, de los ingredientes que nos domesticaron, de la comida que alimentó a un imperio y de la búsqueda del origen del mejor plato del mundo —escribe el autor—. En este sentido, diría que en cada chuleta de cordero y en cada plato de pasta hay más historia que en el Coliseo o en cualquier otro monumento histórico”.

La antropología, la ciencia y la sociología fusionadas con la gastronomía forman parte de un discurso en primera persona a través del cual, el autor, disemina los comportamientos humanos, los ingredientes que han ido formando parte de la llamada dieta mediterránea, los orígenes las recetas y las maneras de comer. “La carbonara a menudo no es más que pasta bañada en salsa de nata. Otras veces está seca y casi se desmenuza (...) Si pasa a manos de un cocinero que ‘quiere hacer la mejor carbonara de la ciudad’ se pasa con el guanciale, añade mucha yema de huevo o pecorino curado (...) La pasta a la carbonara forma parte de los cimientos del edificio inmaterial más venerado de Italia: la cucina auténtica, la suma de las especialidades nacionales y regionales que integran la cocina italiana".

El libro se estructura en los mismos cinco pasos que se compone una comida en un restaurante de Italia: el coperto (es decir, el simple acto de sentarse en una mesa), el antipasti (aperitivo), primi (primer plato), secondi (segundo plato) y dulce (los postres). Y, entre tanto, el autor se toma su tiempo para honrar a aquellos ingredientes o platos que han hecho (hacen) de la gastronomía italiana una marca, un emblema, una meca, como el limón, la albahaca, el aceite, la mencionada pasta a la carbonara, la pizza, el pesto... “La primera vez que trabajé en Italia, allá por los años noventa —escribe el autor—, las cocinas de los restaurantes de toda Europa acaban de ser invadidas por el pesto. Era como una plaga: se utilizaba pesto en todo y para todo (…) Se convirtió en lo que era el kétchup en el mundo de la comida rápida”.

El texto tiene buenas dosis de humor cuando dice que “Fellini entendía la vida como una mezcla de magia y pasta”, ciertos momentos de crítica al preguntarse “¿por qué hacer otros tipos de pestos, si el mejor es el que lleva albahaca, piñones, ajo, aceite, sal?" y mucha historia. Al final, después de tanto hablar sobre la famosa carbonara, el autor desvela la que para él es la auténtica receta; y en las últimas páginas, regala al lector una bibliografía de referencias gastronómicas indispensables para los amantes de la historia de la alimentación.